Johannas Rouladen

Rouladenfleisch,   Zwiebeln, geräucherter gestreifter Speck, Senf, (Stahl-)Spieße, Schmortopf Zwiebeln in Ringe schneiden und kurz dünsten. Inzwischen Rouladen auslegen und dünn mit Senf bestreichen. Salzen und pfeffern. Mit zwei Scheiben Speck belegen. Ein Eßlöffel gedünstete Zwiebeln ausbreiten. Aufrollen und festspießen. Die Rouladen scharf von allen Seiten im Schmortopf anbraten und danach mit Wasser begießen. Bei schwacher Hitze 1,5 – 2 h garen lassen. Ggfs klassische Mehlschwitze mit ein bisschen Rosmarin und Sahne. P.S.: Wem es gut gelungen ist, kann beim Aufdecken auf die Messer verzichten......

Johannas Sauerbraten

Für 4- 6 Personen: ½ ltr trockener Rotwein 1/8 l Rotweinessig 1 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln einige Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 1 kg Rinderschmorbraten Prise Salz 30 gr Schweineschmalz 1 Tomate 50 gr Rosinen 100 gr Pumpernickel Rotwein und Essig mischen. Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden, Zwiebeln halbieren. Zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern zerdrückten Wacholderbeeren und zerdrückten Pimentkörnern ins Essig-Wein-Gemisch geben. Schmorbraten hineinlegen (er muß ganz bedeckt sein) und zwei Tage an einem kühlen Platz aufbewahren. Am Tag der Zubereitung Fleisch herausnehmen, trockentupfen, mit Salz einreiben. In einem Bräter Schweineschmalz erhitzen, Fleisch darin braun anbraten. Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze aus dem Sieb zum Fleisch geben, ebenso eine Tomate und Rosinen. Alles kräftig anbraten. In ganz kleinen Portionen die Beize nach und nach angießen, zugedeckt schmoren lassen. Nach 30 min zerbröckelten Pumpernickel unter die Sauce rühren. Das Fleisch dann noch weitere 1 ¼ - 1½ Stunden im geschlossenen Topf leisee schmoren lassen. Danach Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb gießen, Gemüse so weit wie möglich durch das Sieb in die Sauce streichen. Braten zum Servieren in Scheiben schneiden, Sauce getrennt dazu reichen. Ja aber...... Johannas Sauerbraten gibt es in einer Variante, die eigentlich immer gut ankommt: Sehr gut eignen sich nämlich getrocknete Aprikosen und/oder getrocknete Pflaumen dazu, sie zum Braten gleich dazuzugeben.

Ossobuco mit Riccardo's Risotto

Ossobuco mit Tomaten Zutaten für 4 Portionen: 500 g Tomaten 1 EL Thymian 5 EL Olivenöl ca. 1,5 kg Beinscheibe 60 gr durchwachsenen Speck fein abgeschälte Schale von 1 Zitrone 150 g Sellerie (Knolle oder Stange) 2 Knoblauchzehen 2 mittelgroße Zwiebeln 1/8 l Brühe 2 Karotten 1/8 l Weißwein 2 Stangen Porree 60 g Butter 2 Lorbeerblätter 20 g Mehl ca. 1,5 kg Beinscheibe Salz, Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie Tomaten überbrühen, abschrecken, abpellen und zerdrücken. Im eigenen Saft so lange kochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. 2 EL Öl in eine Pfanne geben. Fein gewürfelten Speck darin auslassen und sehr fein gehackte Sellerie, Zwiebelwürfel, Karotten und Porree, in sehr dünne Scheiben geschnitten hinzugeben. Mit Lorbeerblättern und Thymian würzen und ca. 15 min im zugedeckten Topf dünsten. Dann vom Feuer nehmen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die restlichen 3 EL Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch scharf anbraten. Danach das Fleisch ohne das Fett in eine Kasserolle legen. Das Gemüse zugeben, Weißwein übergiessen und ohne Deckel kochen, bis ein Viertel der Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt Tomatenpüree, Brühe, die ausgedrückten Knoblauchzehen und die Zitronenschale zugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme etwa 11/4 Stunden schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zitronenschale aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. Falls sie nicht kräftig genug schmeckt und zu dünnflüssig ist, noch etwas einkochen lassen. Dann mit der Hälfte der gehackten Petersilie verrühren und evtl. etwas nachwürzen. Mit dem Fleisch in einer Schüssel anrichten. Mit der restlichen Petersilie garnieren. Dazu schmeckt Risotto oder Meterbrot und ein leichter Rotwein. Risotto alla milanese (Safranreis) Zutaten für 6 Personen 1 Markknochen 80 g frisch geriebener Parmesan 500 g Vialone oder Arborio-Reis (Risotto-Reis) 1 kleine Zwiebel 1 Glas Weißwein 1 l Brühe (Rinds- oder Geflügelbrühe, am besten selbsterstellt) 5 EL Butter, etwas Öl 1 Döschen Safranfäden Salz, Pfeffer aus der Mühle Den Markknochen kurz in eiskaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken, mit Küchenkrepp trocknen und klein würfeln. Den Inhalt von 1 Döschen Safran mit 2 EL kochendheißem Wasser übergießen, Zwiebel fein würfeln, Fleischbrühe erhitzen und am Sieden halten. In einer großen Kasserolle 2 EL Butter und etwas Öl mit dem Mark aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren glasig braten. Den Reis dazugeben und unter Rühren braten, bis er hell und durchscheinend ist, das Glas Wein eingießen und verdampfen lassen. Etwa eine Tasse voll heiße Brühe (ca. 125 ml) dazugeben und beständig weiterrühren, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Dann wieder 125 ml heißen Fond zugießen und unter geduldigem Rühren kochen (mittlere Flamme), bis wieder alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Das Ritual so lange wiederholen, bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Wichtig ist, dass er ständig unter Rühren kocht und nicht am Boden ansetzt. Ca. 10 Min. bevor der Reis gar ist (je nach Packungsangaben), den aufgelösten Safran dazugeben. Ist der Fond aufgebraucht, kann man stattdessen heißes Wasser (in kleinen Mengen) nehmen, bis der Reis gar ist. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter (3 EL) und den Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen (und dabei muss man richtig ins Schwitzen kommen); das sollte etwa 2 Min. dauern. Zuletzt den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken; wer will, kann noch mehr geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Steak haché à l'americain

*1.* Entweder wir lassen das Hack über Nacht im Kühlschrank auftauen (die qualitativ beste Methode) oder ich lege das Hack in dem G-Beutel in *kaltes, höchstens lauwarmes Wasser!!!* Dies für ca. 30 Minuten! Dann teile ich 2 oder 4 Portionen mit dem Messer ab und runde ganz leicht die Ecken. *2.* Ca. 4 EL Olivenöl erhitzen (höchste Stufe), *ungewürzte *Hacksteaks hineingeben (können innen sogar noch ganz leicht gefroren sein). Braten bis unten braun, -wenden, - braten bis braun, -wenden Auf vorgewärmten Teller legen, bei 80 - 100°C in den Backofen (ca. 10 Minuten) Zwiebelringe in der Pfanne auf mittlerer Temperatur braten, salzen, pfeffern, mit 2-3 EL Milch ablöschen, evtl. 1-2 EL Creme Fraiche dazu. *3*. Hacksteaks aus dem Ofen. Salzen, Pfeffer aus der Mühle (grüner schmeckt besonders), Zwiebel mit Tunke darüber. Super lecker besonders mit Ihrem Hackfleisch, da dies sehr aromatisch ist, wie kaum ein anderes Rindfleisch!!! Dies haben wir in Frankreich gelernt und schon sehr oft Gästen serviert,die alle begeistert waren. Es schmeckt wie ein Steak, ist wunderbar mager und einfach herzustellen. (eingesandt von Frau Brecker)

Oxenburger (Weserklasse!)

Die butterzarten Oxenburger mit Haferflocken und Möhren. Zutaten für 4 Personen: 500 gr Ochsenhackfleisch (hier zeigt sich der Unterschied: Bio-Ochsenhackfleisch saftet wesentlich weniger in der Pfanne als herkömmliches Hack) 50 g Haferflocken 4 Eier 1 Karotte Salz, Pfeffer 1 Peperoni 1 Knoblauchzehe Thymian, Salbei, Majoran 1 El Honigsenf (Dijonsenf) Olivenöl Partybrötchen (ersatzweise Weizenbrötchen, geviertelt) Butter grüner Salat, rote Zwiebeln, Tomaten Paniermehl Küchenpapier Das Ochsenhack, die Haferflocken und die Eier gut miteinander verkneten. Eine Karotte fein reiben, die Karottenraspel auf Küchenpapier abtrocknen lassen und in die Masse einkneten. Bei Belieben ein Peperoni fein hacken und ebenfalls untermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kräutern, gepresstem Knoblauch und Honigsenf abschmecken. Gegebenenfalls die Festigkeit der Masse durch Zugabe von Paniermehl oder Haferflocken erhöhen. Handteller große flache Pads formen. Olivenöl in einer schweren Pfanne (am besten gusseisern) erhitzen. Pads von zwei Seiten je 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Anschließend Hitze reduzieren und die Pads ca. 10 min. lang durchbraten. Zwischendurch wenden. Die Pads aus der Pfanne nehmen, überschüssigen Öl auf Küchenpapier abziehen lassen. Salatblätter abzupfen, Tomate in Scheiben und Zwiebeln in Ringe schneiden. Partybrötchen aufschneiden, mit Butter bestreichen, mit Salat, Tomate, Zwiebeln und je einem Pad belegen. Guten Appetit

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